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正文 第二百五十节大理美食(4)

书名:龙飞凤舞之穿越到宋朝  类别:武侠修真  作者:古月清影 || 错误/举报 更新/提醒 投票推荐

    我们看见旁边桌子客人的面前摆一个火苗四窜的小火盆,上面放置一张铁丝网,网上摆着几个白色的圆饼,下面燃烧着红红的栗炭火,别具特色,原来这就是大名鼎鼎的,大理烧饵块。饵块烧好后,食客们可根据自己的口味,加上辣酱、甜酱、芝麻酱、卤豆腐、花生米末,还有豆芽、酸菜、肉末。按照大理人的吃法,还可以在饵块中裹上一根油条或者火腿,使整个饵块吃起来馅料更加丰富,味道更加浓香。我们也忍不住,点上了一份儿,果真轻轻咬上一口,丰富的馅料散落嘴中,香辣、温热的感觉必能让我们有种难以言喻的幸福。

    我们还点了必不可少的云南十八怪之牛奶做成扇子卖——指的就是乳扇,乳扇是以牛乳为食材,在酸水里使其凝固,然后拉抻如扇子形状的薄片,是中国本土奶制品的一种,与西方的奶酪殊途同归,而且乳扇的食用方法多种多样,能煎能炸,能烩能炒,还能卷成筒状,内塞各种馅料,制成多种佳肴。大理白族最常用的方法是用菜油煎黄后撒盐或白糖食用,醇香可口,独具风味。乳扇形制独特,是一种含水较少的薄片,呈乳白、乳黄之色,大致如菱角状竹扇之形,两头有抓脚。乳扇在云南大理很受欢迎,是白族等滇西北各民族中吃的一种奶酪,用牛奶制成。乳白色,片状,成卷,状如折扇,故得名乳扇。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可与云腿等材料一起用于烹调。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用,白语是丝线的意思。乳扇制作过程中要把凝固的酪蛋白缠绕在竹竿上风干,如同缠绕的丝线,即可以吃的线条。乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结,制为薄片,缠绕于细竿上晾干而成。应是一种特形干酪。乳扇可作各种菜肴,凉拌、油煎、烧烤皆可。其名菜夹沙乳扇膨酥,入口即化。其他套炸、椒盐都别具一格。店家特别推荐我们的是桃仁夹沙乳扇是白族风味菜,将乳扇回软,去掉扇耳,摊开。把桃仁用沸水烫后去细皮,下油锅炸成金黄色,捞出沥干油,将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊,制成蛋松。乳扇铺在墩上,摊上洗沙馅。锅上火注入油,烧至三成熟,用筷夹住乳扇,边炸边滚至筒形,呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇,酥脆香甜,奶香异常,富于营养乳扇通畅有油炸和火烤两种食用方法,油炸会加入豆沙或撒上白糖,火烤则在烤制过程中将玫瑰糖卷入其中,烤成一个卷,非常好吃。这种天然的美食以大理多民族的乡风食俗为背景,因而那样的缠绵、淳朴和厚实。来大理,不妨让身心跟着味觉行走于饕餮美食,感知大理延续千百年的食文化。

    我们吃得热气腾腾,汗流浃背,于是又每人叫了份儿米凉虾,凉虾凉糕冰粉,顾名思义是米制品,老派的米凉虾,是找几个大盆盛满原料,然后在盆中放置一个大冰块以保持食材的清凉。大理的米凉虾,通常都是一般凉虾一半冰粉,清凉爽口甘甜解暑,但大理米凉虾最大的不同在于糖的使用。在大理,特色玫瑰糖代替了传统的普通糖稀,为凉虾增加了更多玫瑰的香气,更为可口,这是大理独一无二的特色小吃,用牛奶做成片装晾干,颜色微黄透亮、乳香浓郁。

    还有非常有大理特色的黄橙橙的凉粉。这种凉粉用豆面做成糊状之后凝固而成,一般来说是拌上梅子醋、萝卜丝、油辣椒等调料凉食,也有简单的吃法是切厚片之后抹上油辣椒和芝麻油,别有一番风味。它是用豌豆,打磨成粉,然后下锅煮,边煮边售卖。吃稀豆粉时佐料加得很多,在早点摊前,数了数,居然有十三种之多,葱、姜、蒜、香菜、酱油、醋、油辣子、花椒油、芝麻油等等,还有些说不上来的。稀豆粉好吃,估计和这么多的佐料有关吧!我们吃稀豆粉时,还加了点锅巴,这是稀豆粉出锅后,从锅里铲出的,锅巴特别香,吃着像脆生生的饼干一般,加在稀豆粉里,又是别有一番感受!黄粉吃法很多种,偏好香辣的人,则是油炸下酒;喜欢酸酸辣辣的加点油辣子和店家的果醋,一碗下去,酸辣清爽。

    我们又品尝了鼎鼎有名的诺邓火腿,店家洋洋洒洒的给我们介绍说他们云南有三大著名火腿,就是宣威火腿、鹤庆的圆腿和白族的诺邓火腿,其中白族聚居地大理州云龙县诺邓村生产的火腿,在制作工艺方面独特,为国内所罕见。特别是云南大理一年一度盛况空前的三月街集市,“诸商云集,环货山积”,各族人民都争相购买诺邓火腿。它是云南著名的地方特产、民族民间的风昧美食。白族诺邓火腿的配料独特,制作精细,质优而味美,切口肉色嫩红,具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格。每年春节前夕隆冬腊月之际,当地白族同胞纷纷忙着宰杀肥猪,制作火腿,此时制作的火腿称正冬腿。诺邓出产的食盐极佳,它是采用传统的工艺加工精制的并用铁锅熬成大块状,酷似从前产于蜀地的“盐巴”,当地人称为“锅底盐”,用它腌制肉食格外馨香!还有一个主要原因是那里的雨量适中,气候温和,霜期较为短,养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料,肉质细、油脂薄,瘦肉多,猪种十分理想,为腌制优良的猪膘肉创造了最佳条件。它的整个制作过程中最为重要的也就是盐。腌渍诺邓火腿用的盐是诺邓当地的井盐,再加上诺邓山区的气候环境,所以诺邓火腿才能在味道和色泽上同其他的火腿有本质区别。好的诺邓火腿周身有霉菌覆盖,切开之后肉色鲜红透亮,油花层次分明,切薄片可生食,入口即化。

    我们好奇的问店家为什么云南火腿有如此的美味呀?真是让人百思不得其解呀,店家耐心的说:“第一,因为它所用的食盐即诺邓盛名千年的井盐,诺邓井盐不含碘,却含有丰富的钾。当地人在旱季赴井汲水,用铁锅熬成大块状——这也就是所谓的锅底盐。据说,普通的大粒盐只能腌透六层肉,而诺邓井盐至少可以腌透七层。即使腌制的时候盐放得多了,味道也不会带苦,所以有着千年历史的诺邓天然盐井,造就了诺邓火腿所独具的美味,所选山猪平时散养在山林间,主要喂以玉米大豆等纤维植物。这些山猪的肉质更为细腻,精肉更为均匀,口感也更圆润香腻。第三,除却原料,重中之重必是工艺。诺邓火腿的最佳的腌制时节在每年的冬至过后,春节前夕,在这段时间内进行腌制的火腿被成为正冬腿,也是真正意义上传统的诺邓火腿。新鲜猪腿放血,不施针锥,只用揉拍,以防纤维破坏,以当地所产的苞谷酒除菌借味,以灶灰泥浆涂抹火腿表面加速发酵,再以绳吊于阴凉通风处。诺邓雨量适中,气候温和,霜期较短,恰好适宜深度发酵。通常需要三年左右时间,一只油脂薄,瘦肉多,仙滑味美的火腿才能够被制好。所以诺邓火腿具有很好的品质,这跟诺邓的气候,物质条件有很大的关系,诺邓火腿做工精细,选料认真,用来腌制火腿的盐,是本地自产自销的诺盐,还有诺邓特殊的气候条件,这一切形成了它完美的品质。每年冬季的时候,诺邓村民把自家养的猪杀了,猪是用包谷喂养,不用其他任何添加饲料,猪腿经过仔细加工,把多余的皮肉去除,加工成一个圆润的火腿,然后找到猪腿上的主血管,认真挤压,把其中的乌血挤出,以保其不会变质,洒上白酒除菌,再把自制的诺盐均匀的抹上,你可别小看这自制的盐巴,诺盐品质最上层,数五井盐之首。据说,一般的盐只能浸透六片肉,而诺盐能够浸透七片以上的肉,且诺盐味好,多了不苦,你就是单独食诺盐也别有一番味道。经过以上的加工,火腿已经基本做好。接下来的就是需要腌制的时间,把加工好的火腿放入一个大缸内,腌至十天半月,这期间要不断地观察盐巴情况,不断给火腿加盐巴,时间到后,就把它取出,挂在通风阴凉处,一般一只火腿可以存放少则一年,多则三五年,而且如果放的时间越长,其色、香、味更好,所以云南火腿是不可多得的美食,我们可得多吃点呀。”

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